Mlieko v 21. storočí - zafarbená voda alebo superpotravina?

Autor: Martin Čupka | 22.4.2015 o 18:07 | (upravené 28.2.2016 o 20:31) Karma článku: 10,23 | Prečítané:  3544x

Prednedávnom som dostal zaujímavú ponuku spolupracovať na diplomovej práci so zameraním na potravinársky priemysel a detského spotrebiteľa. Jedným z cieľov práce je demaskovať zraniteľnosť tejto cieľovej skupiny. Mojou úlohou bolo

Prinášam upravenú verziu, ktorá sa zaoberá otázkami ako:

Je mlieko nepostrádateľné vo výžive detí? Ak áno tak v akom rozsahu?

V čom sú odlišnosti medzi výživou detského a dospelého športovca?

Aké mlieko a mliečne výrobky dokážu byť prospešné pre zdravie resp. športový výkon?

V čom spočíva riziko populárnych sladených mliečnych výrobkov pre deti?

Mnoho neinformovaných rodičov a takisto detí sa stáva zraniteľnou cieľovou skupinou reklamy producentov mliečnych výrobkov. Atraktívny obal resp. forma produktu podporený kvalitným marketingom dokáže odviesť pozornosť od skutočného obsahu a účinkov obsahu téglika či krabičky.

TRVANLIVÉ MLIEKO, SLADENÉ "JOGURTY" A KRUTÁ DAŇ ZA POHODLNOSŤ
Podľa niektorých tvrdení sú mlieko a produkty z neho nenahraditeľným zdrojom vápnika pre pevné kosti detí a dokonca aj dospelých. Mlieko, ktoré je pasterizované a homogenizované má síce pekný vzhľad avšak rozbité tukové kvapôčky rýchlejšie oxidujú, mlieko stráca vitamíny rozpustné v tukoch a horkne. V procese homogenizácie a odstreďovania sa spolu s tukom odstraňujú z mlieka aj biologicky cenné látky ako napr. dôležitá konjugovaná kyselina linolová (CLA), ktorá je primárne zodpovedná za odbúravanie zásob nášho podkožného tuku. Pasterizované mlieko navyše prichádza aj o termolabilný vitamín K2, ktorý je nutný pre transport vápnika do kostí a zubov.

Dochucované mliečne produkty môžu veľmi výrazne napomáhať k inzulínovej rezistencii resp. k poruchám metabolizmu glukózy. Jedná sa o to, že mliečne produkty a ich konzumácia vykazujú silnú inzulínovú odozvu vzhľadom na ich glykemický index. Tzn. že aj napriek nízkemu glykemického indexu (za predpokladu nízkej inzulínovej odozvy) sú mliečne výrobky silne inzulínogenické. Pri ostránení tuku (tak ako sa to v mnohých prípadoch deje) a pridaní jednoduchého cukru sa ešte zvýrazní inzulínová odozva organizmu a prehlbujú sa napr. aj poruchy koncentrácie resp. stability športového výkonu u detí. O dlhodobých dôsledkoch na metabolické zdravie už ani nehovorím.

KEĎ VERÍME TOMU, ŽE PSEUDOJOGURT JE „ŽIVÝ“ JOGURT

S pribúdajúcim vekom nastáva znižovanie aktivity enzýmu laktáza, zodpovedného za štiepenie mliečneho cukru (laktózy). V otázkach vhodnosti mliečnych produktov sa núka jednoznačná voľba – zakysané mliečne produkty. Jedným z benefitov je (A) nižší obsah mliečneho cukru – lepšia stráviteľnosť aj pri citlivom organizme. Ďalšou výhodou je (B) významné množstvo čiastočne naštiepených mliečnych bielkovín, (C) baktérie upravujúce činnosť a stav zažívacieho traktu a brániace premnoženiu nevhodných baktérií a navyše (D) obsahujúce kyselinu mliečnu, ktorá podporuje vstrebávanie vápnika.

V praxi však nie všetky fermentované potraviny s obsahom živých baktérií mliečneho kvasenia možno považovať za probiotické potraviny v pravom zmysle. Možno sem zaradiť jedine tie, ktoré obsahujú v čase konzumácie primerané množstvo kmeňov živých kultúr, ktoré spĺňajú kritérium odolnosti voči žaludočnej kyseline a soliam žlčových kyselín. Tieto vlastnosti musia mať dokázateľne aj tesne pred uplynutím doby spotreby!

Rôzne firmy ( aj Danone) sa pokúsili označiť jednotlivé probiotické baktérie ako obchodnú značku a vymysleli vedecky znejúce pomenovanie týchto kmeňov – kmeň DN 173 010 je v rôznych štátoch pomenovaný ako Bifidus Digestivum, Bifidus Regularis, Bifidobacterium Lactis, DanRegularis, Bifidus Actiregularis, Bifidus Essensis, Bifidobacterium BB-12. To však nič nemení na fakte, že drvivá väčšina týchto „jogurtov“ s veľmi dlhou spotrebou nespĺňa vyššie spomínané podmienky.

Problém je v tom, že tieto jogurty neobsahujú dostatočnú koncentráciu zdraviu prospešných baktérií (počet/ml) (a nie je to ani označené na etikete), a nie je tak napríklad ani laktóza premenená na kyselinu mliečnu, čo je tiež indikátor fermentácie. Kyselina mliečna znižuje pH v čreve a inhibuje týmto spôsobom premnoženie nežiadúcich patogénov (zlých baktérií). Navyše jogurty sú často riedke (nízkotučné) a zahusťované škrobom s prídavkom množstva cukru, takže je potláčaná celková prospešnosť tohto produktu.

PROBIOTIKÁ AKO NÁŠ DOBRÝ PRIATEĽ A SILNÝ BOJOVNÍK

Nie je náhoda, že v ostatnom čase sa ujala terminologická novinka – tzv.  „Druhý mozog“, označujúca tráviaci trakt resp. celú našu metabolickú mašinériu.

Pokiaľ sa pozrieme bližšie na priaznivé účinky probiotických baktérií na črevnú mikroflóru zistíme napríklad, že:

(A) Uľahčujú trávenie, (B) produkujú živiny, najmä vitamíny skupiny B, kyselinu listovú, vitamín K, ako aj mastné kyseliny s krátkym reťazcom, (C) zohrávajú kľučovú úlohu v otázkach imunity, (D) novoprodukcia serotonínu, (E) modulácia imunitných, neuromotorických a senzorických funkcií GIT-u. Veľmi vhodná je ich kombinácia s prebiotikami (vláknina), ktoré sa dokážu dostať v nestrávenej podobe až do hrubého čreva, kde slúžia ako výživa pre zdravotne prospešnú črevnú mikroflóru.

A aké zdroje probiotík nám pomôžu najviac?

V tradičnej bryndzi vyrobenej zo surového nepasterizovaného mlieka je oveľa viac mliečnych baktérií ako v jogurtoch a acidofilnom mlieku. Kým v týchto sa nachádzajú iba dva alebo tri druhy mliečnych baktérií (Streptococcus thermophilus, obvykle v kombinácii s niektorým druhom laktobacilov alebo bifidobaktérií), v bryndzi je ich čo do druhovej rôznorodosti najmenej desaťnásobok. Prevládajú v nich baktérie mliečneho kvasenia, najmä rody Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus a mikroskopické huby Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis a Mucor circinelloides. Podobne je to aj s celkovým počtom mikroorganizmov, ktorý v grame bryndze dosahuje hodnoty približne 1 miliardu CFU, kým v grame jogurtu len 10 miliónov.

DETI MUSIA PIŤ MLIEKO ABY MALI SILNÉ KOSTI!?

Je doležité podotknúť, že nedostatku vápnika v bežnej strave sa naozaj vo väčšine prípadov nemusíme obávať. Stabilný príjem 500 mg vápnika denne nespôsobí osteoporózu alebo reumu, pokiaľ je dostatočný príjem vitamínu D a ostatných minerálnych látok. V prípade výrazného nadbytku bielkovín živočišneho pôvodu dochádza k obrovským stratám vápniku z kostí.

V prípade konzumácie spracovaných mliečnych výrobkov (trvanlivé mlieko, dochutené jogurty), ktorých charakter je kyselinotvorný, vzniká dokonca predpoklad zvýšenej hladiny parathormónu – zodpovedného za optimalizáciu hladiny vápnika v krvi (kalcémie) pričom jedným so sprievodných javov je uvoľnovanie vápnika z kostí. To znamená, že nastáva úplne opačný jav – znižovanie kvality kostného tkaniva.

Vstrebávanie vápnika podporuje jeho vhodná kombinácia s horčíkom a súčasný príjem vitamínu D resp. jeho aktívna forma pochádzajúca zo slnečného žiarenia (D3 – kalcitriol). Vhodným doplnením zdrojov vápnika sú rastlinné potraviny – chia semienka, mak, tmavá listová zelenina alebo karob. 

DETSKÝ ORGANIZMUS - ZDROJE VÝŽIVY - CHRONICKÉ PRETRÉNOVANIE

Je možné jednoznačne povedať, že nároky rastúceho a ešte k tomu športujúceho dieťaťa nieje možné pokryť iba samotným zvýšeným objemom obvyklej stravy.

Deti, ktoré začali športovať na profesionálnej úrovni sú pod neustálym stresom vyplývajúcim z vrcholového športu a z tlaku konkurencie, ale aj tlaku vyplývajúcim zo školských povinností, ktoré sú plnené častokrát na úkor plnohodnotnej regenerácie. Predpokladá sa, že deti zvládnu veľa, avšak neustále zaťaženie psychického a fyzického charakteru bez adekvátneho odpočinku nad rámec vlastných limitov so sebou prináša zdravotné následky, ktorých príčina sa spätne analyzuje len zriedkakedy. Dvoj či trojfázové tréningy a pomedzi to ešte škola, odfláknutá výživa v podobe sušienok a energetického nápoja – takéto zaťaženie nemajú ani dospelí profesionáli a popravde pri takej výžive by ho ani dlhodobo neustáli.

Vrcholový šport takmer nikdy nie je možné spájať so zdravím. Správnou výživou je však možné eliminovať mnohé nepriaznivé vplyvy. Organizmus športovca, ktorý čelí denno-dennej záťaži je vystavený oveľa vyššiemu riziku opotrebovania a naštrbeniu imunity.

Ako by mohla športovcovi stačiť strava, ktorá nezaistí dobré zdravie ani nešportovcovi? V prípade, že sa nešportovec nebude stravovať optimálne – skôr či neskôr bude mať zdravotné problémy (tým závažnejšie čím má väčšie genetické predispozície), ale pokiaľ sa rovnako nevhodne bude stravovať športovec – bude mať problémy oveľa skôr!

Cieľavedomosť je to, čo robí s amatéra profesionála – a dobrý profesionál môže byť vynikajúcim iba za predpokladu, že ma kompletne zaistené zázemie po všetkých stránkach. Pre deti a mládež sú tým zázemím najmä rodičia – dobre informovaní a vzdelaní v oblasti výživy a životosprávy.

Tlak skupiny najmä v kolektívnych športoch je silný a častokrát je náročné odolať nablýskaným výrobkom v pekných obaloch – čo tam po tom, že obsahovo sú prázdne. Riešenie vidím v použití čo najmenej technologicky spracovaných potravín prípadne použitie špecializovanej výživy. V prípade, že rodičom chýba dostatok znalosti – nesmie im chýbať dostatok zdravého rozumu.

NAJZAUJÍMAVEJŠIE MLIEČNE VÝROBKY PRE TRVALÉ ZDRAVIE

Jednoznačne sa prikláňam ku plnotučným zakysaným mliečnym výrobkom​ v kombinácií s prebiotickou vlákninou, ktoré majú blahodárny vplyv na črevnú mikroflóru. Pokiaľ sa jedná o bielkoviny ako základnú stavebnú jednotku buniek a ich zdroje - neoceniteľnou surovinou pre výrobu kvalitného proteínového koncentrátu je srvátka, ktorá je v jednotlivých procesoch spracovania zbavovaná mliečneho tuku a cukru. Výsledný produkt v podobe rýchlo stráviteľnej a využiteľnej bielkoviny je kľúčovou živinou v čase regenerácie po tréningu, či už sa jedná o dospelého alebo detského športovca.

Ďalšou možnosťou je kozie mlieko, ktoré má zásaditejší charakter a vyššiu neutralizačnú schopnosť.  Ovčie mlieko obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú (CLA), ktorá podporuje spaľovanie tukov a pomáha v boji proti rakovine a cukrovke. Ovčie mlieko má výborné kvalitatívne a výživové parametre, ktoré sú oveľa vyššie ako u kravského mlieka. Oproti nemu je hustejšie, výživnejšie, obsahuje dvojnásobné množstvo bielkovín, tukov i vitamínov rozpustných v tukoch, ale najmä veľmi dôležitú látku laktoferín-(jeho obsah je 8-10krát vyšší ako u kravského mlieka), s antiseptickými účinkami.

ZÁVEROM...

Pokiaľ ste čakali jednoznačné odpovede na to či piť alebo nepiť mlieko, pravdepodobne som vás sklamal. Opäť opakujem – analyzujte v prvom rade seba a svoju situáciu. Koľko zdrojov (finančných, nefinančných) ste ochotní venovať na ceste za vedomosťami resp. tým najkvalitnejším mliekom? Oplatí sa chodiť každé ráno na družstvo po čerstvé mlieko alebo vám prinesie vyššiu hodnotu čas strávený inou prácou?

Základné východiská ovládate – otvorte náruč čistým bielym a neochuteným výrobkom a dajte zbohom dosladzovaným mliečkam a jogurtíkom. Je naozaj pohodlné hodiť do košíka pekný farebný téglik s lesklými cukríkmi! Myslím si však, že je oveľa pohodlnejšie môcť sa venovať aj v pokročilom veku aktivitám, ktoré nás bavia – namiesto toho, aby sme vysedávali po čakárňach u lekára resp. viedli rozhovory s rovesníkmi o tom, kto berie koľko a akých piluliek.

 

ZDROJE:

[1] Parvez, S. kol. 2006. Probitotics and their fermented food products are beneficial for health In: J pediatr

[2] Hoyt G, Hickey MS, Cordain L.Dissociation of the glycaemic and insulinaemic responses to whole and skimmed milk. Br J Nutr. 2005 Feb;93(2):175-7.

[3] Fort, Petr: Sport a správna výživa

[4] Jurkovič D, Križkova L, Dusinsky R, Belicova A, Sojka M, Krajčovič J, Ebringer L. Identifi cation and characterization of enterococci from bryndza cheese. Lett Appl Microbiol 2006;42:553–559.

[5] Harper, Fyziologie človeka, Praha: Avicena, 1977

[6]  Robin A McGregor, Sally D Poppitt Nutr Metab. 2013;10(46) - Milk Proteins, Insulin Secretion and Glucose Control

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

PLUS

Kupujúci Japonec? Neexistuje, tvrdia stánkari z vianočných trhov

Strávili sme jeden deň so stánkarmi, aby sme zistili ako vidia návštevníkov spoza svojich pultov.

SVET

Ukradnutú bránu z koncentračného tábora našli v Nórsku

Ukradli ju pred dvoma rokmi z Dachau.

NITRA

Na R1 budú nové odpočívadlá, plánujú ich navzájom prepojiť

Miesta budú určené aj pre kamióny zásobujúce Jaguar.


Už ste čítali?